Cachaça : le rhum du Brésil

Publié le:02-08-2019

Boissons Brésiliennes

(Mis à jour le: 26 septembre 2019)
Cachaça : le rhum du Brésil
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Cachaça rhum

Tous ceux qui ont déjà fait la fête au Brésil seront sûrement d’accord pour dire que la « cachaça » est une boisson incontournable et difficile à oublier. Et pour ceux qui n’y ont jamais goûté, il n’est pas trop tard pour le faire. Et pour vous donner un avant-goût, voici quelques informations sur ce rhum made in Brasil.

Qu’est-ce que la cachaça ?

La cachaça est un alcool blanc issu de la distillation et de la fermentation de la canne à sucre. Produit autrefois par les paysans de manière très locale, elle a, depuis quelques années, acquis quelques lettres de noblesse. Aujourd’hui, elle se déguste avec les grands alcools et est affichée fièrement dans les bars. C’est un incontournable lorsqu’on séjourne au Brésil et attention, en fonction des régions, elle peut prendre différentes appellations.
« Aguardente de cana » ou eau-de-vie de canne pour certains, « pinga » pour d’autres, mais pas que. De région en région, on l’appelle aussi « gas », « oleo », « birita », « branquinha » … Pour être sûr qu’il s’agisse du rhum local, il vous suffira de demander à vos hôtes « é cachaça ? » pour dire « est-ce de la cachaça ? ».

De quand date sa production ?

Cachaça

La cachaça est produite au Brésil depuis le 16e siècle. A l’époque, ce sont les esclaves qui en produisaient, mais on ne parlait pas encore de cachaça ou de rhum, mais plutôt de « garapa ».

Pour en obtenir, ils pressaient de la canne à sucre dans des presses pour recueillir le jus. Ils faisaient ensuite bouillir ce dernier pour empêcher la prolifération des bactéries naturellement présentes dans la canne à sucre. C’est ainsi qu’ils obtenaient la garapa.

Plus tard, les Portugais empruntent une partie de ce principe pour obtenir un alcool plus fort. La différence c’est qu’une fois qu’ils ont recueilli le vesou, ils ne le faisaient pas bouillir, mais l’utilisaient tel quel. Au début, ils se sont contentés de fermenter le jus de canne à sucre frais pour obtenir un alcool doux d’à peine 5°. Puis ils ont eu l’idée de la distiller après la fermentation ce qui leur a permis d’obtenir un alcool plus fort de 40°. C’est de dernier qui est aujourd’hui mis en bouteille et dénommé « cachaça ».

Dans certaines régions du Brésil, les restes de canne à sucre issus de la production du sucre sont fermentés puis infuser pour obtenir un vin de canne à sucre baptisé « cagaça ».

Au cours des premières décennies, la cachaça était considérée comme un alcool bas de gamme, un rhum populaire réservé aux classes moyennes et pauvres de la société. Depuis quelques années, elle est devenue une boisson très respectable utilisée dans de nombreux cocktails dont la fameuse caïpirinha. Même si cette dernière tend parfois à lui voler la vedette, la cachaça est l’alcool brésilien des connaisseurs.

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S’agit-il du même rhum agricole que nous connaissons ?

Cachaça bresil

La cachaça est le rhum du Brésil, mais d’un point de vue gustatif, elle n’a pas le même goût que le rhum que nous connaissons. Elle est effectivement plus douce avec des notes d’arômes grillés. Cette saveur est en partie due aux céréales grillées qu’on ajoute dans sa composition.

Aussi, contrairement au rhum, le vesou utilisé dans la production de cachaça n’est pas chauffé, mais utilisé frais. Due à l’absence de cuisson, la boisson brésilienne contient toujours des aldéhydes et des esters qui partent, normalement durant la cuisson. C’est ce qui explique son goût bien distinct dont les Brésiliens raffolent.

Et toujours en termes de production, il faut savoir que l’alcool brésilien est distillé entre 38-48°alors que le rhum est distillé entre 67-75°.
Pour bien marquer la différence entre les deux, le Brésil a décidé de protéger l’appellation de « cachaça » par le décret 6871/2009.53. D’après ce texte légal, la boisson est définie comme suit :

« Cachaça est le nom typique et exclusif d’une eau-de-vie de canne à sucre produite au Brésil, avec un titrage d’alcool de trente-huit à quarante-huit pour cent en volume à vingt degré Celsius, obtenue par distillation du moût fermenté avec des caractéristiques sensorielles particulières et avec addition éventuelle de sucre jusque à six grammes par litre ».

Bien que la définition soit claire, on retrouve actuellement sur le sol brésilien près de 4 000 marques de cachaça. Parmi eux, on retrouve des spiritueux vieux qui ne sont pas tout de suite embouteillés après la fabrication, mais vieillis dans des fûts. C’est notamment le cas de l’Ypioca Ouro ou encore du Pitu Gold, mais ils ne sont pas les seuls à mûrir dans des fûts.

Il convient de préciser que les fûts utilisés ne sont pas exclusivement en chêne. Certains sont en amarelo, en baumier, en ipê, en amburana, en jacaranda, en balsamo, en canea sasafras, en lapacho, … On dénombre près de 25 essences de bois utilisés lesquels confèrent à la cachaça artisanale, sa couleur dorée ou « gold » ainsi que des arômes spécifiques.

Cachaça artisanale et cachaça industrielle

Il faut faire la distinction entre les deux, car leur processus de fabrication diffère sur certains points.
Alors que la production de la cachaça artisanale, de couleur dorée, utilise un alambic et des fûts en bois, celle de sa cousine industrielle se tourne vers des équipements en aluminium d’où sa couleur blanche. C’est la version industrielle qui est aujourd’hui produite à larges échelles.
L’une et l’autre peuvent très bien servir de base à la caïpirinha et autres cocktails alcoolisés.

La cachaça se libère de son titre de « alcool des pauvres »

rhum du Brésil

Pendant des années, la cachaça était l’alcool des pauvres. Depuis que la caïpirinha a gagné en notoriété, l’alcool qui lui sert de base a aussi repris du galon et pourtant, ce cocktail date du début du 19e siècle. Comment se fait-il alors que cachaça comme caïpirinha ne sont connus que récemment ?
Tout simplement parce qu’à l’époque, le Brésil ne connaissait pas encore les frigidaires et que les producteurs n’avaient pas les moyens de les garder trop longtemps et de les faire connaître. De plus, comme la cachaça était à l’époque un rhum bas de gamme, la haute société brésilienne ne s’y intéressait pas. C’est d’ailleurs en Europe que les deux boissons ont commencé à se faire un nom grâce à l’écrivain Brésilien Oswald de Andrade et sa femme, Tarsila do Amaral qui était une peintre Brésilienne.

Lors de leurs fréquents séjours à Paris dans les années 20, le couple avait l’habitude de donner de grandes réceptions mondaines au cours desquelles ils servaient à leurs convives des spécialités de leur pays dont la feijoada et la caïpirinha. Le cocktail, très apprécié, a commencé à faire son chemin aussi bien en Europe qu’au Brésil. Sa réputation s’est encore renforcée grâce à l’arrivée des premiers frigidaires au Brésil, car les bars pouvaient enfin le servir glacé.

Depuis, la caïpirinha est devenue la boisson emblématique qu’il faut boire au moins une fois dans sa vie, et par voie de conséquence, la cachaça connut à son tour, la gloire. Elle est même devenue l’un des spiritueux les plus connus au Brésil et certaines bouteilles valent une petite fortune.

Comment est venue l’idée de la caïpirinha ?

La caïpirinha est en réalité de la batida à laquelle on ajoute du citron vert.
La batida, quant à elle, est un mélange de garapa et de cachaça auquel on ajoute des fruits ou des épices.
A l’origine, ce sont les esclaves qui, en voulant se soûler un peu pour « rencontrer le pays des morts » ont mélangé leur garapa à de la cachaça. Au fil du temps, ce mélangé fut agrémenté de fruits ou d’épices pour obtenir la batida. Et quand plus tard, à la batida on a incorporé du citron vert, on obtient la caïpirinha.

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