La gastronomie amazonienne prend de l’ampleur au Brésil

Publié le:18-06-2014

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(Mis à jour le: 29 avril 2019)
La gastronomie amazonienne prend de l’ampleur au Brésil
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On connaît la gastronomie indienne pour ses épices, la gastronomie française pour ses fromages, la gastronomie américaine pour ses hamburgers, la gastronomie italienne pour ses pâtes, … et qu’en est-il de la gastronomie amazonienne au Brésil ? Lorsqu’on évoque l’Amazonie, on a en tête son immense forêt, ses animaux sauvages, ses dangers puisque les films hollywoodiens ont réussi à le diaboliser, ses richesses cachés, mais personne n’a jamais pensé à sa gastronomie excepté le grand chef Paulo Martins. Ce dernier nous fait l’honneur de nous dévoiler les spécialités amazoniennes.

 

Les spécialités culinaires de l’Amazonie

Quand on parle de la gastronomie amazonienne, on se réfère souvent à la gastronomie Paraense ou gastronomie de l’Etat de Para. Pourtant, d’autres Etats brésiliens se situent également sur ce territoire à savoir Acre, Mato Grosso, Rondônia, Amapa, Tocantins, Amazonas et Roraima. Quoi qu’il en soit, ces derniers ont les mêmes spécialités culinaires que le Para.

Longtemps cloîtré au sein de son bassin, l’Amazonie a mis du temps pour nous dévoiler ses secrets et même aujourd’hui, il nous reste quelques belles découvertes à y faire. La forêt amazonienne couvre une superficie de 5 500 000 km², il n’est pas surprenant si elle a encore une part de mystère, mais c’est quand même prometteur, car signifie qu’elle peut encore nous surprendre malgré tout ce que l’on sait déjà sur elle. Mais que sait-on exactement en matière de gastronomie amazonienne ?

  • Les bases sont le manioc qui s’utilise entièrement des feuilles aux racines et le jambu qui sous sa saveur un peu piquante et poivrée, est en fait une plante aux feuilles anesthésiantes qui donne des sensations assez peu communes en bouche.
  • Les autres ingrédients phares sont l’açai, le tapioca, les salgados, le tucuma, le churrasco et de nombreuses variétés de poissons.
  • C’est une cuisine familiale, exotique et traditionnelle. Les grands restaurants ont beau se spécialiser dans la gastronomie paraense, le meilleur endroit pour la découvrir reste le bassin amazonien. Ici, chaque recette est préparée dans la plus pure tradition, mais à défaut de pouvoir s’y rendre, les restaurants spécialisés vous offrent une belle découverte.

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Quelques plats phares de la gastronomie de l’Amazonie

Pato tucupi

Parmi les plats les plus typiques de l’Amazonie, on cite :

  • le « Maniçoba » : il s’agit d’un ragoût préparé avec des feuilles de manioc ou « maniva ». On y ajoute de la viande de bœuf séchée et de la viande de porc.
  • le « Tucunaré et le pirarucu » : ce sont des poissons que l’on fait frire ou cuire à déguster avec du riz et de la farinha d’agua, sorte de farine de manioc.
  • le « Pato tucupi » ou canard au tucupi : le tucupi désigne un jus que l’on extrait du manioc et que l’on utilise ici, en guise de bouillon pour faire cuire le canard.
  • le « Tacaca » : c’est une soupe composée de tucupi, de manioc, de tapioca, de crevettes séchées et de jambu. On le sert sur tous les marchés de l’Amazonie.

Paulo Martins, celui qui a dévoilé la gastronomie amazonienne au monde

Cet homme a été le seul à avoir voulu faire connaître la gastronomie paraense, d’abord au Brésil, puis au reste du monde.

En 1972, Paulo Martins ouvre un restaurant au sous-sol de la demeure familiale. Son succès a été immédiat et pour satisfaire sa clientèle grandissant, il a dû déménager vers une autre salle plus grande puis finit par s’établir définitivement dans les anciens docks en 2000. C’est là que tous les touristes ont eu le plaisir de découvrir la gastronomie qu’il propose, celle du paraense, typique de l’Amazonie.

Plus tard, il a réussi à exporter des produits amazoniens hors des frontières du Brésil et de l’Amazonie et a su séduire les grands chefs du monde dont le très célèbre Ferran Adria. Ce dernier s’est même rendu à Belém pour découvrir de plus près ces nouvelles saveurs dont les Européens ignoraient encore l’existence. C’est à partir de là que la gastronomie du Pará s’est fait connaître à travers le monde.

Paulo Martins est donc connu à travers le monde et dans tout le Brésil pour avoir eu l’audace d’exposer la gastronomie traditionnelle aux yeux du monde. L’homme est décédé en 2010, mais aujourd’hui encore, son restaurant des anciens docks, « Là em casa » est toujours ouvert et est dirigé par la fille du chef, Daniela Martins.

Cette dernière met autant de passion que son père dans cet héritage et concoure chaque jour à nous faire découvrir les saveurs du Pará. Elle poursuit les efforts de son père qui selon elle, « a toujours cru en les ingrédients amazoniens ». Son but reste le même : faire connaître cette gastronomie aux mille saveurs au-delà de la cuisine des familles amazoniennes. Car, tous les foyers amazoniens le cuisinent chez eux, mais jamais en dehors de leur cuisine.

Et bizarrement, même si les gens du coin connaissent déjà toutes les saveurs, ils n’hésitent pas à en commander dans les quelques restaurants qui participent à ce même combat. Voici quelques enseignes à découvrir …

Là Em casa

maniçoba

Là Em casa, qui signifie « à la maison », vous sert un menu exclusivement traditionnel où vous découvrirez toutes les recettes typiques de la gastronomie Paraense. Vous y découvrirez, joliment présentés, des produits aux noms hors du commun comme :

  • la maniçoba
  • le tucupi
  • le jambu
  • une grande variété de poissons exotiques tels que le tucunaré, le pirarucu ou encore le filhote. Ce dernier est considéré comme le meilleur poisson de l’Amazonie et un spécimen peut peser jusqu’à 300 kg. À ne surtout pas rater.

Remanso do Bosque

Comme Là Em casa, le Remanso do Bosque est aujourd’hui dirigé par le fils de celui qui l’a fondé. Ce jeune homme, Thiago Castanho, âgé seulement de 26 ans, est revenu succéder à son père après avoir fait des études au Portugal.

A l’origine, son père avait ouvert une simple pizzeria, le Remanso do Peixe, où l’on servait aussi des plats typiques du Pará. Il fonde ensuite le Remanso do Bosque et ouvre un véritable laboratoire culinaire pour innover les mets servis. Des expériences y sont quotidiennement menées pour essayer de percer tous les secrets de l’Amazonie qui abrite aujourd’hui encore une grande quantité de produits inconnus ou méconnus.

Selon Thiago Castanho, l’essor de la gastronomie du Pará a été enclenché par Paulo Martins qui a ouvert les yeux des Brésiliens sur la richesse des produits qu’ils avaient chez eux. C’est donc grâce à ce chef que l’art culinaire du paraense s’est fait une place aussi bien dans le cœur des Européens que des Brésiliens.

Ces derniers ne demandent plus uniquement des plats français lorsqu’ils vont au restaurant, mais restent fidèles aux saveurs de leur territoire, aujourd’hui, véritable identité culturelle de l’Amazonie Brésilien. N’empêche qu’au Remanso do Bosque, la tradition a été revisitée, toutefois, le chef reste fidèle aux produits locaux pour faire découvrir des plats uniques et créatifs à ses invités. La création tend à y dépasser la tradition, mais sans en quitter les bases.

Parmi les grandes spécialités de l’enseigne, on peut citer le pupunha (parépou) qui est un fruit prenant la forme d’une patate douce. Les Castanho l’ont étudié et l’utilisent aujourd’hui de différentes manières : en purée, en huile ou encore en miel.

Toutes les créations du restaurant sont présentes sur son menu de dégustation. Rappelons que le Romanso do Bosque est considéré comme le meilleur établissement de Belém et il a même été classé 38ème des restaurants d’Amérique Latine en 2013.

Saint Honoré

Rio de Janeiro

Ce restaurant de Rio de Janeiro, datant de 1979 est dirigé par un chef Français, Laurent Suaudeau. Ce dernier, malgré ses origines, utilise abondamment les produits amazoniens dans ses menus. Il a été envoyé au Brésil par Paul Bocuse et depuis, le chef s’y sent comme chez lui. Il a même ouvert une école de cuisine à São Paulo pour faire connaître la gastronomie paraense, riche de produits extraordinaires comme le jambu.

Le jambu est une plante anesthésiante qui donne une sensation hors-du-commun lorsqu’on le déguste. C’est notamment à Léo Porto qu’on doit son existence dans nos assiettes, car cet homme est le créateur de la cachaça de jambu. On peut notamment le déguster au bar Meu Garoto (Mon garçon) dans le centre historique. Thiago Castanho le sert même dans sa carte des boissons, tant la cachaça de jambu suscite l’engouement.

Outre le jambu, le chef nous invite vraiment à découvrir la gastronomie du Pará, qui est selon lui un « territoire passionnant ». Il va même plus loin et nous invite à découvrir la gastronomie des tribus Guarani et de l’État du Pernambouc qui recèlent encore d’autres trésors.

Olympe

Situé également à Rio de Janeiro et dirigé par le chef Claude Troigros, ce restaurant rend un véritable hommage à la gastronomie traditionnelle et fait preuve de créativité dans la préparation de chaque plat.

Ver-o-peso

Belém

Outre les restaurants et les grands chefs qui concourent à faire connaître la cuisine du Belém et du Pará, il ne faudrait surtout pas oublier le cœur même de la gastronomie paraense : le marché Ver-o-peso qui signifie « voir le poids ». En effet, ce marché est le centre de cette gastronomie et en son sein, vous trouverez aussi bien des étales marchandes que des box de petits restaurants.

Ces petits restaurants, les « barracas », tenus par des « barraqueiras », les cuisinières, ont été classés « Patrimoine culturel immatériel du Pará » en novembre 2013 par l’Unesco.

Chaque barraqueira possède un box dans ce marché, l’endroit où elle prépare et vend des plats typiques du Pará. Ivanilde Sousa est l’une de ces vendeuses et chaque jour, sa journée de travail commence à 5 heures. Elle arrive sur le marché pour déposer ses affaires dans son box qu’elle a acheté, va faire ses courses au sein du marché même et auprès des bateaux pêcheurs revenant de leur nuit de pêche.

Ivanilde Sousa sélectionne précieusement chaque produit qu’elle va utiliser et le temps de préparer les plats, ses habitués débarquent vers 6 heures pour y prendre leur petit-déjeuner. Un petit-déjeuner vraiment traditionnel, car Ivanilde Sousa, comme ses autres collègues ne sert que des plats traditionnels typiques de la gastronomie paraense.

Parmi ses plats vendus pour la modique somme de 6 reais, soit 1,85 euro, on trouve :

  • le traditionnel tacaca
  • le canard au tucupi
  • le pirarucu frit à l’açai
  • le tapo tucupi
  • l’açai com peixe, …

Pour déguster les saveurs du territoire amazonien au Brésil, rien ne vaut donc la cuisine de ces barracas de Ver-o-Peso à Belém.

Soulignons que le Ver-o-Peso abrite quelques 1 300 commerçants. On y trouve tous les produits locaux tels que fruits, poissons, plantes, légumes, piments, farine, tapioca, … Tout provient de fournisseurs locaux et rien n’a été exporté. Les produits sont frais et c’est ce qui fait la saveur de la gastronomie paraense.

Enfin, il convient de souligner que le manioc est une des bases de cette gastronomie d’un nouveau genre et en Amazonie brésilienne, toute la plante est utilisée en partant des racines aux feuilles sans oublier la tige. Tous les grands chefs mondiaux viennent aujourd’hui s’inspirer des produits amazoniens tels que Alex Atala, classé 6ème parmi les meilleurs restaurateurs du monde en 201 », Mauro Colagreco, titré deux étoiles au Michelin, Ferran Adria et Vitor Sobral, dont la renommée mondiale n’est plus à faire.

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