La Carne de sol, fierté du Nordeste au Brésil, porte un nom un peu trompeur : cette “viande du soleil” sèche surtout à l’ombre, au frais et dans l’air, jamais en plein cagnard dans une cuisine française. Le résultat attendu ? Une viande de bœuf salée juste ce qu’il faut, ferme en surface, encore moelleuse à cœur, parfaite avec du manioc, des oignons fondants et une noix de manteiga de garrafa.
En bref
- Sel : 35 g pour 1 kg de bœuf, soit une salaison modérée.
- Repos : 48 h au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
- Séchage : à l’ombre et au froid, pas en plein soleil.
- Cuisson : poêle très chaude, puis 63 °C à cœur.
- Service : manioc, oignons et beurre de bouteille ou ghee.
Préparation : 15 min — Cuisson : 20 min — Pour 4 personnes — Catégorie : plat principal — Cuisine : brésilienne
Ingrédients
- 1 kg de rumsteck, cœur de rumsteck ou faux-filet de bœuf, en une pièce
- 35 g de gros sel
- 5 g de sucre roux
- 40 g de manteiga de garrafa, de ghee ou de beurre clarifié
- 2 oignons jaunes, soit environ 250 g, émincés
- 600 g de manioc cuit, égoutté et coupé en morceaux
- 2 g de poivre noir fraîchement moulu
- 10 g de coriandre fraîche ou de persil plat, ciselé
Préparation
- Parez la viande en retirant les nerfs visibles et l’excès de gras, puis gardez une fine couche de gras si le morceau en possède.
- Ouvrez la viande au couteau dans le sens des fibres pour former 2 grandes mantas de 2,5 cm d’épaisseur.
- Séchez soigneusement chaque face avec du papier absorbant pendant 2 min.
- Mélangez les 35 g de gros sel avec les 5 g de sucre roux, puis frottez toute la surface de la viande pendant 3 min.
- Posez la viande sur une grille placée au-dessus d’un plat, couvrez sans fermer hermétiquement, puis laissez reposer 48 h au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.
- Retournez la viande après 24 h et videz le liquide rendu dans le plat.
- Essuyez la surface de la viande après 48 h sans la faire tremper, puis laissez-la revenir 20 min à température ambiante sous un linge propre.
- Chauffez une grande poêle en fonte ou une plancha à 200 °C pendant 5 min, puis ajoutez 25 g de manteiga de garrafa.
- Saisissez la viande 3 min sur une face, retournez-la, puis saisissez l’autre face 3 min.
- Baissez le feu à 160 °C et poursuivez la cuisson 4 min, jusqu’à atteindre 63 °C à cœur avec une sonde.
- Déposez la viande sur une planche et laissez-la reposer 5 min.
- Faites fondre les 15 g restants de manteiga de garrafa dans la poêle à 160 °C, ajoutez les oignons et le manioc, puis faites dorer 5 min.
- Tranchez la viande contre les fibres en lamelles de 1 cm, poivrez, parsemez de coriandre ou de persil, puis servez avec le manioc et les oignons.
Conseils et variantes
La bonne texture : ferme dehors, tendre dedans
Une bonne Carne de sol maison ne doit pas ressembler à une viande sèche ou cassante. La surface devient plus sombre, légèrement ferme et satinée. L’intérieur reste rouge à rosé, souple sous le doigt. Si la viande sent fort, devient poisseuse ou présente une couleur douteuse, vous la jetez. Pas de compromis avec le bœuf salé maison.
Pourquoi “viande du soleil” si elle ne sèche pas au soleil ?
Le nom vient de l’imaginaire du sertão nordestin, cette région sèche et chaude où la technique s’est imposée avant la réfrigération. Dans la pratique traditionnelle sérieuse, la viande sèche plutôt à l’ombre, dans un lieu couvert et ventilé. Chez vous, la version la plus sûre se fait au réfrigérateur, sur grille, entre 0 et 4 °C. C’est moins romantique qu’une cour brésilienne balayée par le vent, mais beaucoup plus raisonnable.
Quel morceau choisir en France ?
| Morceau | Tendreté | Disponibilité en France | Mon conseil |
|---|---|---|---|
| Rumsteck | Très bonne | Facile à trouver | Le choix le plus fiable pour débuter. |
| Cœur de rumsteck | Excellente | Chez le boucher | Superbe texture, peu de pertes à la découpe. |
| Faux-filet | Très tendre | Très facile | Plus gras, plus gourmand, parfait à la poêle. |
| Alcatra ou culotte de bœuf | Bonne | Selon les boucheries | Très brésilien dans l’esprit, à demander directement au boucher. |
Sel : le ratio qui évite les mauvaises surprises
Pour une Carne de sol maison, 35 g de sel par kilo de viande donnent une salaison présente, mais agréable. Certains montent à 50 g par kilo, surtout pour une conservation plus poussée, mais je vous le déconseille pour un service à la poêle le lendemain ou le surlendemain : vous risquez de masquer le goût du bœuf.
Le sucre roux n’est pas obligatoire. Il arrondit le sel, favorise une jolie coloration et reste discret avec seulement 5 g pour 1 kg de viande.
Faut-il dessaler la Carne de sol ?
Avec cette recette, non. Vous essuyez la viande, vous ne la trempez pas. Le dessalage devient utile si vous achetez une carne de sol du commerce très salée, ou si vous avez forcé la main sur le sel. Dans ce cas, faites tremper la viande 30 min dans de l’eau froide, changez l’eau une fois, puis séchez-la parfaitement avant cuisson.
Carne de sol, carne seca et charque : ce n’est pas la même chose
| Préparation | Salage | Séchage | Texture | Usage courant |
|---|---|---|---|---|
| Carne de sol | Modéré | Court, souvent à l’ombre | Encore tendre et humide | Poêle, gril, barbecue, plat principal |
| Carne seca | Plus marqué | Plus long | Plus sèche | Ragoûts, farces, plats mijotés |
| Charque | Très fort | Long et poussé | Très ferme, très salée | Feijoada, riz, préparations longuement dessalées |
Hygiène et conservation
Travaillez avec une planche propre, un couteau propre et des mains lavées. Gardez la viande crue loin du manioc, des herbes et des oignons déjà prêts. Après le salage, le repos au réfrigérateur ne doit pas dépasser 72 h pour cette version domestique.
Une fois cuite, la Carne de sol se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Vous pouvez aussi la congeler après salage et avant cuisson : emballez-la sous vide ou très serrée dans du film alimentaire, puis gardez-la 2 mois au congélateur. Décongelez toujours au réfrigérateur.
Sans manteiga de garrafa
La manteiga de garrafa apporte ce goût noisetté typique du Nordeste. Si vous n’en trouvez pas en épicerie brésilienne, prenez du ghee. C’est l’alternative la plus proche. Le beurre clarifié maison fonctionne bien aussi. Le beurre doux classique dépanne, mais il brûle plus vite : dans ce cas, ajoutez un filet d’huile neutre et baissez légèrement le feu.
Accompagnements brésiliens qui marchent vraiment
- Manioc bouilli ou doré à la poêle, comme dans cette recette.
- Riz blanc et haricots noirs ou haricots rouges.
- Farofa à la farine de manioc, avec oignon et beurre.
- Fromage coalho grillé, si vous en trouvez.
- Couscous de maïs nordestin pour une assiette très Nordeste.
- Purée de potiron ou pirão de leite pour une version plus douce.
Que faire avec les restes ?
Effilochez la viande et mélangez-la avec de la farine de manioc grillée : vous obtenez une paçoca de carne de sol, rustique, parfumée, parfaite avec une salade de tomates. Vous pouvez aussi l’ajouter dans des pâtes, une sauce tomate relevée, une omelette ou un riz sauté. C’est souvent le lendemain que cette viande devient la plus maligne.
FAQ
La Carne de sol doit-elle vraiment sécher au soleil ?
Non. Pour une préparation maison sûre, vous la laissez sécher à l’ombre, sur grille, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Le nom évoque le Nordeste brésilien, mais chez vous, le froid contrôlé reste le meilleur choix.
Combien de sel faut-il pour 1 kg de viande ?
Comptez 35 g de sel par kilo de bœuf. Ce ratio donne une viande bien assaisonnée sans devenir trop salée. Au-delà, vous risquez de perdre le goût du morceau, surtout si vous la servez simplement poêlée.
Faut-il dessaler la viande avant cuisson ?
Avec cette recette, vous n’avez pas besoin de dessaler la Carne de sol : essuyez-la seulement avant cuisson. Le trempage devient utile si vous utilisez une viande du commerce très salée ou si vous avez dépassé la quantité de sel conseillée.
Quelle est la différence avec la carne seca et le charque ?
La Carne de sol reste plus tendre et plus humide, avec un salage modéré. La carne seca est plus sèche et plus salée, tandis que le charque demande souvent un long dessalage avant d’entrer dans une feijoada ou un plat mijoté.
Par quoi remplacer la manteiga de garrafa ?
Le meilleur remplaçant reste le ghee, proche par son goût noisetté et sa bonne tenue à la chaleur. Le beurre clarifié maison fonctionne aussi très bien. Avec du beurre doux classique, ajoutez un peu d’huile neutre pour éviter qu’il brûle trop vite.
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