La feijoada est souvent présentée comme la reine de la cuisine brésilienne, et cette réputation n’est pas volée. Mais je préfère le dire clairement : la réduire à une recette née uniquement des « restes » donnés aux personnes réduites en esclavage est trop simple. Le plat raconte plutôt une histoire de croisements entre traditions portugaises de ragoûts, savoir-faire africains, produits du Brésil et accompagnements hérités des cultures autochtones, notamment autour du manioc.
En bref
- Base : haricots noirs, porc, bœuf et saucisses mijotés longuement.
- Histoire : un plat brésilien issu de plusieurs influences, pas d’une seule origine.
- Service : riz blanc, farofa, chou vert et orange équilibrent la richesse du ragoût.
- Technique : trempage des haricots, dessalage des viandes salées et cuisson douce changent tout.
- Variantes : Rio privilégie les haricots noirs, Bahia ajoute parfois légumes et haricots plus clairs.
Le mot feijoada vient de feijão, « haricot » en portugais. Sans haricot, pas de feijoada. Dans sa version la plus connue, celle que l’on associe volontiers à Rio de Janeiro, les haricots noirs donnent au ragoût sa couleur profonde et sa sauce épaisse.
La parenté avec le cozido portugais est réelle : marmite, porc salé, saucisses, morceaux mijotés jusqu’à devenir tendres. Le Brésil a transformé cette logique avec ses ingrédients, ses contraintes et ses goûts. Les populations africaines ont, elles aussi, façonné la cuisine quotidienne du pays par les cuissons longues, les plats collectifs et l’art d’adapter une recette à ce que l’on a sous la main. Quant à la farine de manioc, elle rappelle la place immense des cultures autochtones dans l’alimentation brésilienne. La farofa n’est donc pas une garniture décorative. Elle absorbe la sauce, apporte du relief et raconte une partie du pays.
Dans les grandes villes comme São Paulo et Rio, la feijoada se mange souvent lors d’un déjeuner prolongé, le week-end en famille ou entre amis. Elle se sert lentement. Et franchement, c’est ainsi qu’elle est la meilleure.
Préparation : 30 min — Cuisson : 3 h — Pour 4 personnes — Catégorie : plat principal — Cuisine : brésilienne
Ingrédients
- 600 g de haricots noirs secs
- 1 l d’eau froide pour le trempage des haricots
- 2,5 l d’eau pour la cuisson
- 500 g de longe de porc coupée en morceaux
- 600 g de côtes de porc
- 200 g de saucisse de porc fraîche
- 150 g de saucisse fumée
- 80 g de lard fumé en une seule pièce
- 250 g de bœuf salé type carne seca, ou de paleron frais si vous n’en trouvez pas
- 250 g de bacon fumé coupé en cubes
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 2 oignons hachés
- 4 gousses d’ail hachées
- 3 tomates coupées en dés
- 2 poivrons coupés en petits morceaux
- 1 cuillère à café rase de sel fin, à ajuster en fin de cuisson
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 600 g de riz blanc cuit pour servir
- 120 g de farofa ou de farine de manioc grillée pour servir
- 1 botte de chou vert ou de chou cavalier émincé pour servir
- 2 oranges pelées et coupées en quartiers pour servir
Préparation
- Lavez les haricots noirs, couvrez-les avec 1 l d’eau froide et laissez-les tremper 8 h à température ambiante.
- Si vous utilisez du bœuf salé type carne seca, coupez-le en gros morceaux, couvrez-le d’eau froide et laissez-le dessaler 8 h au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 fois.
- Égouttez les haricots et le bœuf salé, puis rincez-les sous l’eau froide pendant 1 min.
- Placez les haricots dans une grande cocotte avec 2,5 l d’eau, la longe de porc, le bœuf, le lard fumé et la saucisse fraîche coupée en morceaux.
- Portez à ébullition à feu moyen-vif pendant 10 min, écumez la surface, puis baissez à feu doux pour maintenir un frémissement autour de 90 °C.
- Couvrez partiellement et laissez cuire 1 h 30, jusqu’à ce que les haricots commencent à s’attendrir.
- Dans une autre casserole, chauffez les 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen, puis faites revenir les oignons, l’ail, les poivrons, le bacon et la saucisse fumée coupée en rondelles pendant 8 min.
- Ajoutez les tomates en dés dans cette casserole et laissez cuire 5 min, le temps qu’elles rendent leur jus.
- Versez une louche de bouillon de haricots dans la casserole des aromates, mélangez pendant 1 min, puis reversez le tout dans la grande cocotte.
- Ajoutez les côtes de porc, le sel et le poivre, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 h, en remuant doucement toutes les 15 min.
- Prélevez 1 louche de haricots, écrasez-les à la fourchette, remettez-les dans la cocotte et laissez épaissir encore 15 min à feu doux.
- Goûtez, ajustez le sel seulement si nécessaire, puis servez très chaud avec le riz blanc, la farofa, le chou vert et les quartiers d’orange.
Conseils et variantes
Bien choisir les viandes
La feijoada accepte les adaptations, et c’est l’une de ses forces. Si vous ne trouvez pas de carne seca, prenez du paleron, du jarret de bœuf ou même de la poitrine fraîche à mijoter. Le goût sera moins salé et moins typé, mais le plat restera généreux.
- Pour une version plus facile à trouver en France, gardez les côtes de porc, le bacon fumé, la saucisse fumée et un morceau de bœuf à mijoter.
- Pour une version plus traditionnelle, ajoutez une queue, un pied ou une oreille de porc préalablement blanchis pendant 10 min.
- Pour alléger le plat, retirez une partie du gras visible des viandes avant cuisson et servez de petites portions avec beaucoup de chou et d’orange.
- Si vos viandes sont très salées ou très fumées, blanchissez-les 5 min dans l’eau bouillante avant de les ajouter à la cocotte.
Variantes régionales de la feijoada
| Région ou style | Haricots et viandes | Particularité à retenir |
|---|---|---|
| Rio de Janeiro | Haricots noirs, porc, bœuf, saucisses fumées | La version la plus connue, sombre, riche et servie avec riz, farofa, chou et orange. |
| Bahia | Haricots noirs, rouges ou bruns selon les familles | Des légumes comme chou, pomme de terre, carotte ou potiron peuvent cuire doucement en fin de préparation. |
| Version moderne de restaurant | Morceaux de porc plus consensuels, saucisses, bacon, bœuf | Les oreilles, pieds et queues de porc sont souvent retirés pour un résultat moins gras. |
| Version maison rapide | Haricots noirs, saucisse fumée, poitrine fumée, bœuf frais | Moins traditionnelle, mais pratique quand les viandes salées brésiliennes sont difficiles à acheter. |
Accompagnements brésiliens
Le riz blanc adoucit la sauce. La farofa apporte du croustillant et absorbe le jus. Le chou vert, rapidement sauté, donne une note végétale bienvenue. L’orange, elle, n’est pas là par hasard : son acidité rafraîchit la bouche et rend le plat plus agréable à manger.
Vous pouvez aussi servir la feijoada avec quelques morceaux de banane frite, comme le font certaines familles. Ce n’est pas la version la plus courante partout, mais l’accord sucré-salé fonctionne très bien.
Cuisson à l’autocuiseur
Si vous manquez de temps, l’autocuiseur aide vraiment. Faites d’abord tremper les haricots et dessaler les viandes comme indiqué. Cuisez ensuite les haricots avec les viandes les plus fermes sous pression pendant 45 min, puis terminez à découvert avec les saucisses, le sofrito d’oignon, d’ail, de poivron, de bacon et de tomate pendant 25 min. La sauce doit rester épaisse, pas liquide.
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FAQ
Quelle est la vraie origine de la feijoada brésilienne ?
La feijoada brésilienne ne vient pas d’une seule histoire. Le récit des restes donnés aux personnes réduites en esclavage existe dans la mémoire populaire, mais il simplifie trop les choses. Le plat mêle aussi des ragoûts portugais, des savoir-faire africains, les haricots du quotidien brésilien et le manioc des cultures autochtones.
Faut-il vraiment faire tremper les haricots noirs ?
Oui, c’est préférable. Le trempage des haricots noirs pendant environ 8 heures aide à obtenir une cuisson plus régulière et une texture fondante. Si vous sautez cette étape, la cuisson sera plus longue et le résultat souvent moins agréable.
Que servir avec une feijoada ?
Servez-la avec du riz blanc, de la farofa, du chou vert rapidement sauté et des quartiers d’orange. Ce n’est pas juste pour faire joli : le riz adoucit, la farine de manioc absorbe la sauce, le chou apporte de la fraîcheur et l’orange réveille le plat.
Peut-on préparer une feijoada sans carne seca ?
Oui. Si vous ne trouvez pas de carne seca, prenez du paleron, du jarret de bœuf ou une autre viande à mijoter. Le goût sera moins salé et moins typé, mais vous garderez l’esprit du plat si la cuisson reste lente et que la sauce devient bien épaisse.
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