Picanha de bœuf : la viande à la brésilienne

La picanha de bœuf est le morceau qui se trouve en haut de la cuisse d’une vache. Dans la cuisine brésilienne et sud-américaine, c’est la viande qu’on choisit pour le barbecue. Qu’est-ce qu’elle a de si particulier ? Comment la prépare-t-on ?

La picanha ou la pointe de rumsteck

Si on se réfère à l’endroit où est prélevée la picanha, on peut dire que c’est la pointe de rumsteck dans la découpe française. Cependant, devant l’étalage du boucher, vous allez constater que les deux pièces de viande sont différentes. La picanha ressemble plus à un grand magret de canard : elle a une forme triangulaire et est recouverte d’une fine couhe de graisse blanche. C’est d’ailleurs cette dernière qui rend la viande plus juteuse et plus savoureuse lorsqu’elle passe au barbecue. Le poids de ce morceau fait environ un kilo.

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La préparation de la picanha dans la tradition brésilienne

Aujourd’hui, il n’y a plus autant de Brésiliens qui préparent la picanha de bœuf de la manière traditionnelle. Il est toutefois possible de reprendre la recette. Pour cela, coupez le gros morceau en tranches d’une épaisseur d’1 à 2 cm. Il faut plier celles-ci en forme de C avant de les asperger de gros sel. Elles seront par la suite grillées au-dessus de charbon ardent. Pour cette cuisson, on doit être très rigoureux. Si vous préférez garder la viande en un seul bloc, n’oubliez pas de faire des incisions.

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Comment prépare-t-on la picanha à la poêle ?

Comme avec la préparation traditionnelle, vous pouvez vous permettre de cuire la picanha en bloc ou en tranches. Dans les deux cas, il faudra asperger la viande de gros sel. Laissez-la reposer pendant une demi-heure. Evitez de la mettre dans le réfrigérateur pour qu’elle reste à température ambiante. Retirez l’excédent de sel avant d’attaquer la cuisson dans une poêle à haute température. Assurez-vous de mettre contre la plaque la partie avec la couche de gras. Terminez la cuisson au four et pour cette dernière étape, il n’y a pas de timing recommandé. Il faudra tout simplement s’assurer que la viande soit saignante.

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Avec quoi servir la picanha ?

Dans la tradition brésilienne, le plateau de picanha est servi avec de la sauce chimichurri. Il s’agit d’une vinaigrette à base de persil frais, d’origan, d’ail, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre. Si vous voulez arroser votre viande avec une sauce plus relevée, vous pouvez concocter une marinade à base de tomates et de poivrons, avec de l’huile d’olive et du tabasco. En accompagnement, on peut aussi avoir du riz, des pommes de terre en chemise, des haricots bruns ou noirs.